ইলিশ মাছের ৭ পদ

ঢাকা : ইলিশ মাছের নাম শুনলেই জিভে জল আসে। গরম ভাত ও তার সঙ্গে ইলিশ মাছ, তা সে ভাজাই হোক বা সরষে ইলিশ হোক বা ইলিশের পাতুরি, এর থেকে উপাদেয় খাবার আর কিছুই হতে পারে না। বর্ষাকালে সাধারণত এই মাছটি পাওয়া যায়।

ইলিশ মাছের প্রকৃত স্বাদ গ্রহণ বাঙালির রন্ধনের দ্বারাই সম্ভব।

ভাপা ইলিশ, দই ইলিশ, ইলিশ মাছ ভাজা, ইলিশ মাছের ঝোল, ইলিশ পাতুরি, আরো কত কি আছে বাঙালির রন্ধন প্রণালিতে। ইলিশ মাছের এরকমই ৭টি রেসিপি নিয়ে আজকের আয়োজন সাজিয়েছেন মায়িশা আতিয়া

১. লেবুপাতায় ইলিশ ভুনা

উপকরণ : ইলিশ মাছ, মাথা, ডিমসহ ছোট করে কাটা ২ কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি ৫-৬টি, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, লেবুপাতা ৫-৬টি, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, তেল আধা কাপ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ১ চা-চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ।

প্রণালি : তেল গরম করে পেঁয়াজ ভাজতে হবে। পেঁয়াজ নরম হলে সমস্ত মসলা কষিয়ে টমেটো সস দিয়ে মাছ দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনে ১ কাপ পানি দিতে হবে। ঝোল কমে এলে চিনি, লেবুর রস, কাঁচা মরিচ, লেবুপাতা পর্যায়ক্রমে দিয়ে নামাতে হবে।

২. অরেঞ্জ ইলিশ

উপকরণ : ইলিশ মাছ ৮ টুকরা, কমলা লেবুর রস ৩ কাপ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া সামান্য, তেল কোয়ার্টার কাপ, কমলার খোসা (গ্রেট করা) ১ টেবিল-চামচ।

প্রণালি : বাটিতে পরিমাণমতো লবণ ও সামান্য হলুদ, মরিচগুঁড়া মাখিয়ে মাছের টুকরোগুলো ১৫ মিনিট রেখে দিন। কড়াইতে তেল গরম করে মাছগুলো হালকা ভেজে তুলে নিন। এবার ভাজা তেলে একে একে সব মসলা দিয়ে একটু ভুনে নিন। এবার কমলার রস ও কমলার খোসা দিয়ে ভালোভাবে ফুটিয়ে মাছ দিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে দিন। ১৫-২০ মিনিট পর নামিয়ে নিন।

৩. ইলিশ মাছের পাতুরি

উপকরণ : ইলিশ মাছ ৪ টুকরো, সরষে বাটা পরিমান মতো, কাঁচা লঙ্কা ৫-৬টি, সর্ষের তেল, হলুদ গুঁড়ো, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, কলাপাতা, সুতো (কলাপাতা মোড়ার জন্য)।

প্রণালি : প্রথমে একটি পাত্রে পরিমাণমতো সরষে বাটা, পরিমাণ মতো তেল, লবণ, হলুদ ও অল্প কিছু লঙ্কাকুচি দিয়ে ভালো করে একটি মিশ্রণ বানিয়ে নিন। এবার আর একটি পাত্রে ইলিশের সাথে এই মিশ্রণটি ভালো করে মাখিয়ে নিন। এবার পাত্রটিকে ২০ মিনিট ঢেকে রাখুন। এবার কলাপাতাটিকে চারটি বড়ো টুকরো করে কেটে নিন। এমন ভাবে কাটুন যাতে প্রতি টুকরো দিয়ে ইলিশ মাছের টুকরোগুলোকে মোড়ানো যেতে পারে। এবার কলাপাতাগুলোকে আগুনের তাপে রাখতে হবে যাতে ও গুলি নরম হয়ে যায় এবং সহজেই মোড়ানো যায়।

এবার একটি কলাপাতার টুকরো নিন, তাতে ভালো করে তেল মাখিয়ে নিন। এবার তাতে আগে থেকে সরষে দিয়ে মাখিয়ে রাখা একটি ইলিশ মাছের টুকরো রাখুন। এরপরে একটি বা দুটি কাঁচা লঙ্কা চিরে রেখে দিন। এবার কলাপাতাটিকে ভালো করে মুড়িয়ে সুতো বেঁধে নিন। একই ভাবে বাকি মাছের টুকরো গুলিকে কলাপাতায় মুড়িয়ে নিন।

এবার একটি তাওয়া, বা পাত্র গ্যাসে গরম করে নিন এরপর তাতে অল্প সরষের তেল দিয়ে এক একটি করে কলাপাতায় মোড়ানো ইলিশ রাখুন। এবার তাওয়া বা পাত্রটি ঢেকে দিন। এবার অল্প আঁচে রান্না হতে দিন। ১০ মিনিট পর ঢাকনা সরিয়ে কলাপাতা মোড়া অবস্থায়  ইলিশগুলিকে  উল্টে দেখুন। যদি একদিক কালো হয়ে যায় তবে তা উল্টে দিন। আবার ঢেকে দিন। আরও পাঁচ মিনিট রান্না হতে দিন। গ্যাস বন্ধ করুন। ইলিশ মাছের পাতুরি তৈরি। এবার গরম ভাতে কলাপাতা মোর ইলিশ মাছের পাতুরি পরিবেশন করুন।

৪. আস্ত বেকড ইলিশ

উপকরণ : ইলিশ মাছ ১টা, লাল মরিচগুঁড়া ১ টেবিল-চামচ, সরিষার তেল ৩-৪ টেবিল-চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল-চামচ, টকদই ২ টেবিল-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ (চপ করা) ৩-৪টি, আদার রস ১ টেবিল-চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ, ভিনেগার ১ টেবিল-চামচ, তন্দুরি মসলা ১ চা-চামচ, অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল।

প্রণালি : আস্ত মাছকে ছুরি দিয়ে চিরে দিন, যাতে মসলা ভেতরে যেতে পারে। এবার লবণ মাখিয়ে এক ঘণ্টা রেখে দিন। বাটিতে সব মসলা মাখিয়ে নিন। মাখানো মসলা মাছের দুই পাশে ভালোভাবে লাগিয়ে ফয়েলের ওপর রেখে ফয়েলটি মুড়িয়ে নিন। আভেন ফ্রি হিট করে ১৮০ ডিগ্রি তাপমাত্রায় ৩০-৪০ মিনিট বেক করে নামিয়ে নিন। লেবু চাক চাক করে কেটে, মাছের চিড়ে নেওয়া জায়গাগুলোতে ঢুকিয়ে পরিবেশন করুন।

৫. লেবু ইলিশ

উপকরণ : ইলিশ মাছ ৬-৭ টুকরা, পেঁয়াজবাটা ১ কাপ, তেল আধা কাপ, হলুদ সামান্য, আস্ত কাঁচা মরিচ ফালি ৪-৫টি, লবণ পরিমাণমতো, লেবুর রস কোয়ার্টার কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, লেবুর খোসা (গ্রেট করা) আধা চা-চামচ।

প্রণালি : লেবুর খোসা বাদে সব উপকরণ মাখিয়ে মাছের টুকরোগুলো ৩০ মিনিট রেখে দিন। মেরিনেট করা মাছ মৃদু আঁচে চুলায় বসিয়ে ঢেকে দিন। ৭-৮ মিনিট পর মাছগুলো উল্টে দিয়ে আবার ঢেকে দিন। মাখা মাখা হলে লেবুর খোসা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

৬. দই ইলিশ

উপকরণ : ইলিশ ১০ টুকরা (মাছের টুকরোগুলো লবণ মাখিয়ে ধুয়ে রাখুন), টকদই ১ কাপ, তেল আধা কাপ, পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, হলুদগুঁড়া আধা চা চামচ, কাঁচা মরিচবাটা ১ চা-চামচ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি আধা চা-চামচ।

প্রণালি : কড়াইয়ে তেল গরম করে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার দই দিয়ে নেড়ে মাছের টুকরোগুলো দিন। চুলার আঁচ একেবারে কমিয়ে ঢেকে দিন। ১৫-২০ মিনিট পর তেল ভেসে উঠলে চিনি দিয়ে নামিয়ে নিন।

৭. ইলিশ মাছের মালাইকারি

উপকরণ : ইলিশ মাছ মাঝারি আকারের ১টি, টক দই সিকি কাপ, নারকেলের দুধ ২ কাপ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, জিরা বাটা আধা চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা সিকি কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, কিশমিশ বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ৪-৫টি, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ২ চা-চামচ, তেল পৌনে এক কাপ।

প্রণালি : তেল গরম করে পেঁয়াজ ভাজতে হবে। পেঁয়াজ নরম হলে সমস্ত বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা কষিয়ে মাছ টক দই ও লবণ দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনে নারকেলের দুধ দিয়ে দিন। ঝোল কমে এলে চিনি, কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে বেরেস্তা দিয়ে নামাতে হবে ইলিশ মাছের মালাইকারি।

সোনালীনিউজ/এমটিআই